シェフパティシエ 中村 和史

1986年ホテルオークラ東京入社。
デリカテッセンに並ぶペストリーのほか、レストランやご宴会・ウエディングなど館内で提供される洋菓子全般を担当。
シェフパティシエ就任後は「伝統と革新」をテーマに、お客様に喜ばれる洋菓子を提供すべく、日々研鑽を重ねている。

サバイヨンソースの起源と活用法

サバイヨンソースの起源

14世紀のイタリアにサバイヨンの起源となるレシピが残されており、当時は卵黄にワインを加えたカクテルで、日本の卵酒のような飲み物でした。やがて卵黄の分量を増やしソース状やクリーム状に変化していき、19世紀中期にフランスに伝わるとより洗練され、サバイヨンソースとして進化していきました。

サバイヨンソースの活用法

サバイヨンソースは、卵黄に水やお酒を加えて温めながら泡立てて作るソースです。砂糖を加えるか、塩を加えるかにより、スイーツにも料理にも使用されます。いちごやアスパラガスなど、果物や野菜にそのままかけるだけでも素材の味を引き立てる一皿が完成します。さらに、サバイヨンソースとしてだけではなく、ほかのソースのベースに用いられることもあり、応用のきくソースです。フランス菓子では、甘く、ふわっとしたコクのある味わいが特長で、デザートに広く活用されています。冷製のデザートに使うだけではなく、火を通すと焼き色が付いたり固まったりする特性を利用してフルーツグラタンも作ることができます。

サバイヨンを使ったシャンパーニュのムースの作り方とおいしい使い方

サバイヨンソースを活用したホテルオークラのシャンパーニュのサバイヨン

ホテルオークラ東京では、このレシピを基に「スーリーシャンパン」という商品を販売していました。サバイヨンソースが基になっているため、厚めのスポンジ生地の間に、このサバイヨンムースとフルーツを挟み、上部にイタリアンメレンゲを塗ります。そしてガスバーナーで焼き色を付けて販売しました。サバイヨンが耐熱容器などにフルーツとともに盛られ、オーブンで表面に焼き色を付けるというケーキを表現した仕上げ方です。

サバイヨンソースを作るコツ

作り方のコツは、湯煎で火を入れる際にホイッパーで空気を入れるように良く泡立てながら火を入れる点です。湯煎で火を入れるという事は、ある程度のタイミングで状態を確認するためにかき混ぜる程度で良いと思いますが、ホテルオークラ東京のサバイヨンを使ったムースの場合、火入れの際に常にかき混ぜながら熱を加える事で、とてもプリプリとした生地になります。その状態を維持しながら冷ましゼラチンを加えて、ホイップクリームと合わせていただくと、とても口当たりのなめらかなムースに仕上がります。

デザートとしてのサバイヨンソースは、基本的に白ワインで作りますが、ポートワインや今回の様なシャンパーニュなど、飲み切れずに冷蔵庫に置かれているアルコールを使用します。旬の果物などと相性を想像したりと、レシピの応用は無限にあり奥深いソースです。さまざまな素材とサバイヨンソースを組み合わせて愉しんでみてはいかがでしょうか。