特選牛フィレ肉のパイ包み焼き“ウェリントン風”
季節の温野菜 トリュフが香るソースペリグー

材料　(4人前)

[ウェリントン]
牛フィレ肉…280g
フォワグラ…4ピース(直径 約1.5cm)※冷凍しておく。
シャンピニオン デュクセル…120g
クレープ (約20cm×7cm)…4枚
フィユタージュ（パイ生地）
卵黄…3個
ソースペリグー…200cc
小麦粉…少々
塩・胡椒…少々
付け合わせ野菜…適宜

[ソースペリグー] (400cc)
玉葱…70g
人参…40g
マディラ酒…80cc
フォン・ド・ヴォー…500cc
ブーケガルニ…1個
トリュフ…20g
トリュフ ジュー…少々

作り方

【ウェリントン】
1. フィレ肉に塩・胡椒をし、表面に焼き色を付け、冷ましておきます。
2. フィレ肉の中央にナイフで切れ込みを入れ、冷凍しておいたフォワグラを差し込みます。
3. フィレ肉の外側に卵黄を塗り、薄く延ばしたデュクセルを張り付けます。
4. 3にさらに卵黄を塗り、クレープで包みます。
5. 最後に4をフィユタージュで包みます。
6. メッシュローラーでフィユタージュの網を作り、5の上に飾ります。
7. 230℃のコンベクションオーブンで4分、向きを変えて4分焼きます。オーブンから取り出し、肉を約10分寝かせます。

【ソースペリグー】
1. 玉葱、人参を小さな賽の目にカットします。
2. 油（分量外）をお鍋で温め、1を弱火でしんなりするまで焦がさないようにゆっくり炒めます。
3. 2をマディラ酒でデグラッセして、セックまで煮詰めます。
4. フォン・ド・ヴォーとブーケガルニを加え、弱火で約30分煮ます。
5. シノアで漉します。
6. 提供時にバターモンテし、刻んだトリュフとトリュフ ジューを加えて仕上げます。

【盛り付け】
1. フィレ肉を半分にカットし、お皿に盛り付け、ソースをかけます。
2. お好みで温野菜を添えます。