シェフパティシエ 中村 和史

1986年ホテルオークラ東京入社。
デリカテッセンに並ぶペストリーのほか、レストランやご宴会・ウエディングなど館内で提供される洋菓子全般を担当。
シェフパティシエ就任後は「伝統と革新」をテーマに、お客様に喜ばれる洋菓子を提供すべく、日々研鑽を重ねている。

ビスコッティの基礎知識

ビスコッティ（Biscotti）とは

ザクザクとした硬い食感が楽しめるビスコッティ（biscotti）はイタリアの庶民的な伝統菓子です。小麦粉や砂糖などの原料にチョコレートやアーモンドなどのナッツ類を入れて焼き上げるビスケットで、イチジクやアプリコットなどのドライフルーツを入れて作ることもあります。
フィレンツェを中心とするイタリア中部のトスカーナ地方が発祥といわれ、この地方では「カントゥッチ」と呼ばれ親しまれています。
19世紀後半に作られたカントゥッチがビスコッティの最初のレシピ(recipe)。カントゥッチの名前の由来は「cantocci（小さな歌という意味）」が変化したものと考えられていますが、ビスコッティはラテン語が由来になっています。「ビス」が「二度」、「コッティ」が「焼く」を意味する言葉です。

ビスコッティのおいしい食べ方

コーヒーに浸して

ビスコッティ発祥のイタリアでは、コーヒーに浸して食べるのが一般的です。コーヒーの苦みとビスコッティの甘さが相性抜群です。ビスコッティはイタリア生まれということもあり、エスプレッソや濃いめのコーヒーと特によく合います。

ワインのお供に

甘口のデザートワイン、ヴィン・サントにビスコッティを浸して食べられることもあります。ヴィン・サントは一般的なワインよりも長い年月をかけて作られ、美しい琥珀色をしています。濃厚で甘みの強いものから酸味があってスパイシーなものまで味わいはさまざまですが、ヴィン・サントの芳醇な香り・風味とビスコッティの香ばしさが、絶妙にマッチします。
「ホテルオークラワインアカデミー」では、毎回テーマに沿ったワインを6・7種類テイスティングしながら、お料理を楽しめる講座を開講しています。
講座の1つでイタリアのトスカーナ地方を学ぶとき、カントゥッチを提供しています。カントゥッチは、ヴィン・サントに浸して味わう事がトスカーナの人々にとっての習慣になっているためにご用意しています。たっぷりと浸すことでカントゥッチの香ばしさとワインの芳香な香りがマリアージュされ、贅沢な大人のお菓子になり、ワインのお供にもなることを私自身も知りました。ワインのプロであるソムリエから得た気付きを今後の商品開発に役立てたいと思います。

デザートに添えて

アイスクリームやジェラートなどのデザートにビスコッティが添えられることもあります。溶けたアイスが硬いビスコッティを柔らかくするため、小さな子供から大人まで老若男女問わず食べやすくなります。ビスコッティの生地にデザートが浸透し混ざり合うので、味の相性もピッタリです。

ホテルオークラ東京のビスコッティ

お菓子から感じられる贅沢な気分

おやつの主役として愉しめるだけでなく、名脇役を果たすこともできるビスコッティ。イタリアの人々から愛される伝統菓子は、お菓子作り初心者の方でも簡単に作ることができ、常温でも比較的長くおいしさを保つことができます。女子会、ホームパーティー、誕生日会などのイベントに向けて、香ばしいビスコッティを愉しんでみてはいかがでしょうか。