小判型のお菓子、ダックワーズを食べた事はありますか。
外はさっくりと、中はしっとりとした独自の食感はダックワーズならではのもので、さまざまなクリームの味を楽しめるのもダックワーズの魅力です。今回は、フランスでのダックワーズの起源から日本へのアレンジと広がり、パティシエが紹介するダックワーズの作り方、ワンポイントアドバイスについてご紹介いたします。

シェフパティシエ 中村 和史

1986年ホテルオークラ東京入社。
デリカテッセンに並ぶペストリーのほか、レストランやご宴会・ウエディングなど館内で提供される洋菓子全般を担当。
シェフパティシエ就任後は「伝統と革新」をテーマに、お客様に喜ばれる洋菓子を提供すべく、日々研鑽を重ねている。


ダックワーズの起源と味の特徴

ダックワーズとは

ダックワーズはフランス発祥のアーモンド風味のメレンゲを使った焼菓子のことです。日本の洋菓子店でとても人気の高い商品ですが、日本で広まっているダックワーズはアレンジされたものです。
ダックワーズの語源はフランス南西部のDax(ダックス)という街の名前です。この地方で、19世紀末にあった「アンリ4世」というお菓子(スポンジケーキ風のもの)が原型になっています。ダックワーズはフランスではダコワーズと呼ばれています。もともと、ホールケーキの土台として利用されており、現在でもごく当たり前にさまざまなケーキの土台として使用されています。
ダックワーズが現在の日本の形になったのはフランスに在住していた日本人パティシエの発案によるものです。日本では、ダックワーズはケーキの土台のような大型のものではなく、小さな小判型をしています。この形状は和菓子の最中の形や食感を参考に試行錯誤の末に完成されました。パティシエのアレンジは日本全国で受け入れられ、浸透しました。そして、日本風のダックワーズはフランスの方々にも好意的に評価され広まっているという説もあります。

ダックワーズの味わい

ダックワーズの味わいは、外はさっくり中はしっとりとした口当たりの柔らかい食感が特徴で、中に滑らかなクリームをサンドするのが一般的です。生地の食感と滑らかなクリームが口の中で混ざり合って、質の良い上品な甘みを味わうことができます。
洋菓子店では、生地や中のクリームをアレンジして、同じ形状でさまざまな味・色・風味の多様なダックワーズが販売されています。例えば、クリームにイチゴの果肉やレーズンを加えたり、抹茶を加えたりすることによってダックワーズは様々なアレンジが可能です。

簡単でおいしいダックワーズの作り方

【材料】

◎生地

・卵白125g

・グラニュー糖75g

・アーモンドプードル90g
(用意出来れば皮付きアーモンドをパウダーにしたもの)

・粉糖50g

・薄力粉8g

【作り方】

◎生地

1. あらかじめ粉糖50gとアーモンドパウダー90gを合わせふるいにかけておきます。
*この下準備を「タンプルタン(TPT)」といいます。

2. 卵白をボウルに入れ、グラニュー糖を加え角が立つくらいしっかりと泡立ててください。

3. ふるいにかけたタンプルタンに薄力粉も加えて、2のメレンゲにサッと入れます。少ない回数できちんと混ぜ込んでください。

4. 鉄板に焼成紙をしき、絞り袋に生地を入れ、リング状の型を置き、生地を絞り込んで表面を軽く平らになすり、表面に粉砂糖を振りかけ200℃のオーブンで10分程度焼成します。

*焼きあがったダックワーズにキャラメルクリームやチョコレートクリームなどお好みのクリームをサンドして完成です。

【作り方のコツ】

ダックワーズはケーキの土台を構成する生地として一般的ですが、ムースなどの底生地に使う事があります。通常はアーモンドの生地を薄く焼き上げた「ビスキュイ・ジョコンド」を用いる事が多いですが、焼いた生地の味わいや食感を求めてほぼ同じような材料で「ダックワーズ」を焼成して使用します。焼成するとき、直前に粉砂糖を振ってから焼く事で本来の食感を保つことができます。

【ワンポイントアドバイス】

今が旬の林檎を使用したムースを作る場合、細かく刻んだ林檎をキャラメルで炊き上げ、カスタードクリームとゼラチン、軽く泡立てた生クリームと合わせたムースをヘーゼルナッツ粉とクルミの刻みを混ぜて焼き上げたダックワーズに合わせます。
少し重たいイメージのムースとダックワーズの相性が程よい美味しいケーキに仕上がります。

ダックワーズ作りに失敗しないコツ

メレンゲを立てて作る生地は、全てそのメレンゲがしっかり艶やかに立っている事が必須です。優しく丁寧になおかつ、滑らかに粉類を混ぜ合わせる事もコツですが、何よりも少し高めのオーブンでさっと焼き上げるイメージを持ちましょう。

ダックワーズの独特の食感と楽しみ方

形状の変化や作り方がシンプルなダックワーズは、独特の食感とさまざまなクリームの色や味わいなど、バリエーションを楽しめるのが魅力の一つです。
ご自身の好みにあったダックワーズを探してみてはいかがでしょうか。

 

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