いくら

鮨・山里

こぼれんばかりの輝き、光を宿すような朱色が、ひときわ豊かさを感じさせる素材です。
このいくらを携えて海から川へと遡る鮭たちは、さながら季節のメッセンジャーのよう。
デリケートでありながら濃厚な味わいをふわりと囲む海苔の風味、織りなす赤黒のコントラストともあいまって、まさに才色兼備の佇まいです。

 


<鮨担当料理長:薄葉より>

軍艦巻きは戦後に生まれた形なので比較的新しいものですが、そのおかげでこのいくらを筆頭に白魚やウニなども、鮨ネタに仲間入りしました。いくらの食感はよく“ぷちぷち”と表現されますが、鮨・山里ではぷちっと弾ける固さの一歩前、ほとんど皮を感じさせない薄さにとどめ、口の中で自然にとろりと流れ出すくらいの加減に持っていきます。くぐらせる湯の温度に気をつけて、できるだけ時間をかけず、指先の感覚を頼りにひと粒ひと粒にほぐしていきます。

軍艦巻きは戦後に生まれた形なので比較的新しいものですが、そのおかげでこのいくらを筆頭に白魚やウニなども、鮨ネタに仲間入りしました。いくらの食感はよく“ぷちぷち”と表現されますが、鮨・山里ではぷちっと弾ける固さの一歩前、ほとんど皮を感じさせない薄さにとどめ、口の中で自然にとろりと流れ出すくらいの加減に持っていきます。くぐらせる湯の温度に気をつけて、できるだけ時間をかけず、指先の感覚を頼りにひと粒ひと粒にほぐしていきます。


鮨・山里では、昼夕ともコースの一品として、またはおまかせでご提供しています。

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