シェフパティシエ 中村 和史

1986年ホテルオークラ東京入社。
デリカテッセンに並ぶペストリーのほか、レストランやご宴会・ウエディングなど館内で提供される洋菓子全般を担当。
シェフパティシエ就任後は「伝統と革新」をテーマに、お客様に喜ばれる洋菓子を提供すべく、日々研鑽を重ねている。

アングレーズソースの基本知識

アングレーズソースとは？

アングレーズソースは、主にお菓子作りで使うカスタード風味のソースです。フランス語で「イギリス風のクリーム」という意味で、フランスでは「クレーム・アングレーズ」と呼ばれています。フランス料理のデセール（デザート）で使われることが多く、アイスクリームやプリン、焼き菓子のほか、果物などにも添えられます。

カスタードクリームとの違い

アングレーズソースとカスタードクリームの違いは、とろみの違いです。アングレーズソースがデザート用のソースなどに使うため比較的さらりとしているのに対し、カスタードクリームはシュークリームの中身として詰めたりもするので、もったりとしたとろみがあります。 この2つに使われる材料は、牛乳・バニラのさや（バニラビーンズ）・卵黄・グラニュー糖（砂糖）までは同じですが、カスタードクリームは小麦粉を混ぜてとろみを強くしています。小麦粉を加えることで火を通した時にダマのように固まるのを軽減できますが、火を入れすぎるとスクランブルエッグのようになるため、よく注意する必要があります。作り方はどちらもほぼ同じですが、材料に小麦粉を使っているかどうかで、とろみの強さに違いが生まれるのです。

アングレーズソースのレシピ

ちなみに、アングレーズソースが温かいうちに、あらかじめ溶かしておいた適量のチョコレートを4回程度に分けてゆっくりと注ぎ、艶が出るまできちんと混ぜ合わせれば、美しい艶のチョコレートソースが出来上がります。こちらもぜひ試してみてください。

おいしいアングレーズソースを作るコツと保存方法

おいしく作るコツ

おいしいアングレーズソースを作るためには、まず卵黄とグラニュー糖をしっかりと混ぜ合わせることが大切です。卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまですり混ぜることを「ブランシール」と呼びますが、しっかりと混ぜ合わせることにより、卵黄をグラニュー糖の粒子で覆ってダマになるのを防ぐとともに、卵黄の臭みを消す効果があります。
アングレーズソースは鍋を火にかけながら作るので、適温になるよう温度に細心の注意を払います。強火で熱すると卵黄のタンパク質が急速に固まって、スクランブルエッグのようなダマになりやすいため、熱した牛乳とグラニュー糖を加えた卵黄を混ぜ合わせたら、弱火で常にかき混ぜながら作業します。湯煎を使用してもいいので、固まりすぎないようにすることが何より重要です。出来上がったらすぐに氷水で冷やし、余熱で卵黄が固まって分離するのを防ぎます。この時、バニラのさやは入れたままで、ソースを使用する前に裏ごししてさやを取り出します。裏ごしすることで、なめらかな口当たりのソースになります。
お皿に盛りつける際は、近くにフルーツを置かないように気を付けます。フルーツとソースは水と油ですので、弾き合ってお皿の上が美しくなくなります。

保存方法

出来上がったソースは表面に薄い膜が張りやすいため、きちんと蓋をすることが大切です。あまり日持ちが良くないので、基本的には作った日にすべて使い切るようにしますが、保存する場合には殺菌した密閉容器に入れるか、清潔な容器に移してラップをかけ、冷蔵庫に入れます。保存期間は2日以内が目安です。冷凍すると風味が落ちるため、冷凍保存には向いていません。

デザートの幅を広げるアングレーズソース

アイスクリームやプリン、デザートの仕上げなどに幅広く使われるアングレーズソースは、シンプルな材料ながらも作るのが難しく奥深いソースです。とろみの強いカスタードクリームと違い、比較的さらさらとした質感は、お菓子作りのベースとして使えるだけでなく、フォンダンショコラなどのデザートにかける仕上げのソースとしても、フランスのお菓子には欠かせない重要なソースと言えるでしょう。
よく知られているカスタードクリームと、一味違ったシンプルかつ繊細なアングレーズソースの違いを楽しむことで、フランスのお菓子の幅広さと奥深さを味わってみてはいかがでしょうか？